Organization
Faculty of Human Cultures
Department
School of Human Cultures Department of Nutrition
Title
Associate Professor
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AOKI Rumiko
Message
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給食施設では、衛生・安全管理の業務内容だけでも未整理な部分が多く、慣習が優先されることもあり、各施設の対応には「差」が確認されています。また、給食現場の人手不足は深刻で、円滑で安全な給食業務への妨げとなっています。
現在進めている研究は、これら給食の生産・提供現場で課題となっている点に着眼し、実務に就く栄養士・管理栄養士の業務内容の整理や改善へ寄与することを目的としています。
Education
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Ryukoku University Graduate School, Division of Agriculture
Country： Japan
Degree
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Ph.D. ( 2022.3 Ryukoku University )
Research Field
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Foodservice Management
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Cookery Science
Research Experience
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The University of Shiga Prefecture School of Human Cultures Associate Professor
2023.4
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The University of Shiga Prefecture School of Human Cultures Food Science and Nutrition Course Associate Professor
2023.4
Association Memberships
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Japanese Society of Nutrition and Foodservice management
2013.9
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THE JAPANESE SOCIETY OF NUTRITION AND DIETETICS
2006.4
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The Japan Society of Cookery Science
2012.4
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2017.7
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Japan Society of Nutrition and Food Science
2023.4
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日本病態栄養学会
Position, Role：正会員
Research Areas
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Life Science / Nutrition science and health science / 給食経営管理学および調理科学・給食施設，衛生管理，品質管理，嚥下調整食，スマートミール
Committee Memberships
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健康な食・食環境コンソーシアム 技術審査委員
2023.4
Committee type：Academic society
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日本食生活学会 第67回大会運営委員
2023.4 - 2023.10
Committee type：Academic society
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日本給食経営管理学会 産学連携委員
2021.10
Committee type：Academic society
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日本給食経営管理学会 スマートミール審査委員
2021.4
Committee type：Academic society
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日本給食経営管理学会 研修委員
2019.10 - 2021.10
Committee type：Academic society
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北九州市教育委員会 学校給食調理等業務委託業者選考委員
2020.4 - 2021.3
Committee type：Municipal
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北九州市教育委員会学校給食審議会 学校給食審議委員
2014.4 - 2016.3
Committee type：Municipal
Available Technology
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給食施設の衛生管理に関する実態調査 事業所給食の持続的な食環境整備の促進
Papers
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「健康な食事・食環境」認証制度スマートミール給食部門において更新が認めらえた事業所におけるスマートミール提供状況 Reviewed
田丸淳子，佐藤美紀，青木るみ子
日本給食経営管理学会誌 18 ( 1 ) 7 - 17 2024.3
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大量調理施設での安全・安心－衛生管理の現状と今後の展望－ Invited
青木るみ子
日本食生活学会誌 34 ( 3 ) 141 - 150 2023.12
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我が国の給食施設の食中毒発生状況と衛生管理の実態
青木るみ子
2021.11
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食中毒統計調査結果（2000～2018年）を用いた給食施設における食中毒発生状況の現状分析 Reviewed
青木るみ子，山﨑正幸，朝見祐也
日本栄養士会雑誌 64 29 - 40 2021.5
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テンペの呈味性向上に関する研究 Reviewed
甲斐達男，上森洋子，緒方冴香，田中貴絵，青木るみ子
日本食品・機械研究誌 40 ( 4 ) 113 - 123 2021.4
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給食施設内設置冷蔵庫取っ手の洗浄方法の検討 Reviewed
青木るみ子，甲斐達男，竹之山愼一，朝見祐也
日本調理食品研究会誌 26 ( 3 ) 36 - 99 2021.3
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給食器具洗浄用スポンジタワシの洗浄方法の検 討～洗浄直後のスポンジタワシ表面に対するATPふき取り検査法を用いた評価～ Reviewed
青木るみ子，竹之山愼一，朝見祐也
日本給食経営管理学会誌 14 ( 2 ) 78 - 84 2020.9
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高齢者対象弁当企画を介した食生活支援活動 Reviewed
青木るみ子，境田靖子
西南女学院大学紀要 22 101 - 109 2018.3
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Endothelial dysfunction precedes Atherosclerotic lesions and platelet ctivation in high fat diet-induced prothrombotic state. Reviewed
117 529 - 535 2006.4
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アルギニンによる血管拡張機能増強効果に対する抗酸化ビタミンの影響に関する研究 Reviewed
田川 辰也 、青木 るみ子、他3名
西南女学院大学紀要 21 125 - 134 2017.3
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大学連携事業としての地域密着型食育活動の展開～2014年度事業概要ならびに成果報告～ Reviewed
青木 るみ子、田川 辰也 、辻澤 利行、他4名
西南女学院大学紀要 20 77 - 86 2016.3
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給食管理実習のための栄養計算ソフトウェアの開発 Reviewed
清末達人、青木るみ子、石本祐子、境田靖子
西南女学院大学紀要 19 119 - 125 2015.3
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施設入居高齢者の身体計測値の経時的変化と非侵襲的栄養評価指標の検討 Reviewed
青木るみ子，坂井孝，後藤由美子，中村亜紀
羽衣国際大学紀要 6 31 - 38 2011.3
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施設入居高齢者の栄養評価指標の検討～非侵襲的身体計測値の利用～ Reviewed
青木るみ子，坂井孝，後藤由美子，中村亜紀
羽衣国際大学紀要 5 25 - 30 2010.3
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Inpaired spontaneous Thrombolytic activity in elderly and in habitual smokers, as measured by a new global thrombosis test. Reviewed
114 781 - 784 2003.4
Books etc
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給食施設における栄養情報提供ガイド（2022年）
公益社団法人 日本給食サービス協会，一般社団法人日本給食経営管理学会 2022.9
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Nブックス新版給食経営管理論（第2版） Reviewed
岩井達，名倉秀子，松崎政三，朝見祐也，青木るみ子，他11名（ Role： Contributor第2章1.6「事業所給食」p.30～34）
建帛社 2021.11
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管理栄養士養成のための栄養学教育モデル・コア・カリキュラム準拠第12巻 給食経営管理論実習給食の運営の実際と給食経営管理の総合的理解 Reviewed
富田教代，神田知子，朝見祐也，青木るみ子，他11名（ Role： Contributor第3章 6）p.57～58 第4章 3）～5）p.68～75）
医歯薬出版株式会社 2021.3
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管理栄養士講座 三訂給食経営管理論 Reviewed
朝見祐也，小松龍史，外山健二，青木るみ子，他12名（ Role： Contributor第16章p.171～173，第21章p.221～225）
建帛社 2017.4
Research Projects
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勤労者の健康の維持・増進に寄与する事業所給食の規模別、提供システム別にみた食事と栄養管理の評価
2023.10
日本給食経営管理学会 第14回日本給食経営管理学会研究助成
Authorship：Coinvestigator(s) Grant type：Competitive
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勤労者の健康の維持・増進に寄与する事業所給食の規模別、提供システム別にみた食事と栄養管理の評価
2022.10 - 2023.9
日本給食経営管理学会 第13回日本給食経営管理学会研究助成
Authorship：Coinvestigator(s) Grant type：Competitive
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だいすき にっぽん-子どもたちに伝えたい「食」と「あそび」と「ことば」 西南女学院で「日本の伝統文化」にふれてみようー
2022.4 - 2023.3
一般社団法人全国栄養士養成施設協会 令和3年度社会貢献活動助成
Authorship：Principal investigator Grant type：Competitive
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勤労者の健康の維持・増進に寄与する事業所給食の規模別、提供システム別にみた食事と栄養管理の評価
2021.10 - 2022.9
日本給食経営管理学会 第12回日本給食経営管理学会研究助成
Authorship：Coinvestigator(s) Grant type：Competitive
Presentations
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勤労者の健康の維持・増進に寄与する事業所給食の規模別、提供システム別にみた食事と栄養管理の評価（学会助成研究報告第2報） Invited
田丸淳子，青木るみ子，佐藤美紀
第18回日本給食経営管理学会総会 2023.11 日本給食経営管理学会
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大量調理施設での安全・安心-衛生管理の現状と今後の展望- Invited
青木るみ子
第67回日本食生活学会大会 2023.10 日本食生活学会
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勤労者の健康の維持・増進に寄与する事業所給食の規模別、提供システム別にみた食事と栄養管理の評価（学会助成研究報告第1報） Invited
田丸淳子，青木るみ子，佐藤美紀
第17回日本給食経営管理学会総会 2022.11 日本給食経営管理学会
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給食の生産・提供現場における衛生管理の課題と現状 Invited
守口・門真集団給食研究会研修会 2024.3 守口・門真集団給食研究会（大阪府）
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給食施設における食中毒発生状況および中小規模給食施設の衛生管理体制の課題 Invited
R5年度第2回給食施設関係職員研修会 2024.2 大津市保健所（滋賀県）
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食物アレルギーの基礎－食物アレルギーに対応するために－給食施設における食物アレルギー事故防止対策・災害時の給食施設の対応 Invited
R5年度保育士等キャリアアップ研修分野④食育・アレルギー対応食育・アレルギー研修 2024.2 北九州市社会福祉事業団
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給食施設の現状と課題 Invited
R5年度栄養士研修 2023.10 北九州市社会福祉事業団
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食物アレルギーの基礎－食物アレルギーに対応するために－給食施設における食物アレルギー事故防止対策・災害時の給食施設の対応 Invited
R4年度保育士等キャリアアップ研修分野④食育・アレルギー対応食育・アレルギー研修 2023.1 北九州市社会福祉事業団
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施設でのコロナ発生時における調理等対応について Invited
R4年度北九州市福祉事業団給食研修 2022.8 北九州市社会福祉事業団
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施設での感染症発生時における調理等対応について－事業継続計画（BCP）の検討 Invited
R4年度北九州市福祉事業団給食研修 2022.8 北九州市社会福祉事業団
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食物アレルギーの基礎－食物アレルギーに対応するために－給食施設における食物アレルギー事故防止対策・災害時の給食施設の対応 Invited
R3年度保育士等キャリアアップ研修分野④食育・アレルギー対応食育・アレルギー研修 2022.1 北九州市社会福祉事業団
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食物アレルギーの基礎－食物アレルギーに対応するために－・災害時の給食施設の対応 Invited
R2年度保育士等キャリアアップ研修分野④食育・アレルギー対応食育・アレルギー研修 2021.1 北九州市社会福祉事業団
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食物アレルギーの基礎・給食施設における衛生管理体制に関するアンケート調査集計結果 Invited
R元年保育所（園）調理員研修 2019.12 北九州市社会福祉事業団
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中小規模給食施設における施設設備管理および食品取り扱いの現状
青木るみ子、山崎正幸、朝見祐也
第15回日本給食経営管理学会学術総会 2019.11 日本給食経営管理学会
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中小規模給食施設における衛生管理体制および施設構造の現状
青木るみ子、山崎正幸、朝見祐也
第66回日本栄養改善学会学術総会 2019.9 日本栄養改善学会学術
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介護食の動向と給食施設の衛生管理体制に関するアンケート調査の結果について Invited
R元年北九州市福祉施設栄養士研修 2019.6 北九州市社会福祉事業団
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食物アレルギーの基礎－食物アレルギーに対応するために－ Invited
R元年度保育士等キャリアアップ研修 分野④食育・アレルギー対応食育・アレルギー研修 2019.6 北九州市社会福祉事業団
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食事の盛り付けの工夫とソフト食の動向について Invited
H31年度北九州市福祉施設調理員研修 2019.1 北九州市社会福祉事業団
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食中毒統計調査結果を用いた給食施設の食中毒発生の現状分析
青木るみ子、山崎正幸、朝見祐也
第14回日本給食経営管理学会学術総会 2018.11 日本給食経営管理学会
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食物アレルギーの基礎－食物アレルギーに対応するために－ Invited
H30年度保育士等キャリアアップ研修 分野④食育・アレルギー対応食育・アレルギー研修 2018.6 北九州市社会福祉事業団
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食物アレルギーの基礎－食物アレルギーに対応するために－ Invited
H29年度北九州市福祉施設調理員研修 2018.1 北九州市社会福祉事業団
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大量調理の標準化と衛生管理 Invited
H29年度北九州市福祉施設事業団給食研修 2017.9 北九州市社会福祉事業団
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給食における品質管理・災害時の給食施設の対応 Invited
日本メディカル給食協会栄養士研修会 2017.2 日本メディカル給食協会
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給食における品質管理・災害時の給食施設の対応 Invited
H28年度北九州市社会福祉施設従業員研修栄養士研修 2016.7 北九州市社会福祉事業団
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給食における品質管理・災害時の給食施設の対応 Invited
H27年度北九州市社会福祉施設従業員研修調理員研修 2010.2 北九州市社会福祉事業団
Teaching Experience
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実践栄養教育学特論
Institution：滋賀県立大学
Level：Postgraduate
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給食経営管理論Ⅰ
Institution：滋賀県立大学
Level：Undergraduate (specialized) Country：Japan
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給食経営管理実習
Institution：滋賀県立大学
Level：Undergraduate (specialized)
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給食衛生管理実習
Institution：滋賀県立大学
Level：Undergraduate (specialized)
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給食経営管理論Ⅱ
Institution：滋賀県立大学
Level：Undergraduate (specialized)
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嗜好と調理実習Ⅱ
Institution：滋賀県立大学
Level：Undergraduate (specialized)
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給食経営管理臨地校外実習
Institution：滋賀県立大学
Level：Undergraduate (specialized)
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卒業研究・論文Ⅰ・Ⅱ
Institution：滋賀県立大学
Level：Undergraduate (specialized)